samedi 13 février 2016

Dégustation sucrée au Taillevent avec François Daubinet, Chef Pâtissier

©Thierry Caron

Il y a un peu plus d'une semaine j'étais invitée à Paris pour découvrir & déguster une sélection de desserts de la carte du TAILLEVENT. Une institution de la restauration française fondée en 1946, deux étoiles au Guide Michelin, dont les cuisines sont actuellement orchestrées par le Chef Alain Solivérès et le Chef pâtissier François Daubinet.


Quelques mots sur François Daubinet:

Du haut de ses 27 ans François Daubinet est devenu Chef Pâtissier au restaurant Le Taillevent et affiche déjà l'expérience d'un parcours exemplaire. Après une formation de sept ans auprès des compagnons du devoir qui l'amène à voyager et rechercher sans cesse de nouvelles pistes de création, il obtient successivement ses CAP de pâtissier, de boulanger, puis de chocolatier confiseur.

En 2011 il entre dans l'équipe de Jérôme Chaucesse à l'Hôtel Crillon comme Demi Chef de partie puis devient le second du Chef deux ans plus tard. En 2013 François Daubinet rejoint comme Chef de partie Jean Marie Hiblot et Christophe Michalak au Plaza Athénée puis prolonge sa collaboration avec celui-ci au sein de Michalak Masterclass. Thierry Gardinier et le chef Alain Solivérès le repèrent à ce moment-là et lui proposent en 2015 sa première place de Chef Pâtissier au Taillevent. Ce dernier apporte un nouvel élan créatif sur les desserts de la Maison, sans se détourner de ses grands classiques.


©Thierry Caron

C'est donc aux côtés du Chef Pâtissier François Daubinet que j'ai pu découvrir et déguster trois créations de l'hiver 2016 en accords. Trois desserts aux dressages graphiques et structuraux, sans que jamais ne domine l'effet visuel sur l'importance des saveurs et des textures.



1. Mangue José, Coco et Sésame Noir
Evocation d'un paysage lunaire


Sur une base de sésame noir, est déposé une dacquoise coco alliée à une mousse mangue-passion.
Des éclats de meringues accompagnent un sorbet fruité.


Accord: Jus de Fruits de La Passion Bio // Alain Milliat

©Thierry Caron

Mon coup de coeur de la dégustation au Taillevent. Certainement dû au fait que j'ai un penchant pour les desserts fruités et plus particulièrement ceux avec des notes de fruits de la passion. Sous ce paysage lunaire (admirez ce magnifique dressage) se cachent un remarquable travail et un jeu de textures où s'entrelacent un shortbread noix de coco, une dacquoise coco, une mousse mangue & passion, des copeaux de noix de coco fraîche et un sorbet mangue. A tout cela s'ajoutent des pointes de sésame noir qui se déclinent sous forme d'une crème onctueuse, d'une tuile, d'une crème glacée et d'éclats de meringue. Avec son léger goût de noisette, le sésame noir relève ce dessert et apporte du croquant. Une très belle découverte.

Pour accompagner ce dessert le Chef sommelier Stéphane Jan nous a servi un jus de fruits de la passion. Accord parfait.



2. Caractère Cacao
Caractère, vous avez dit caractère?


Le piment de la glace et les notes fumées de la mousse Madong accompagnent la dégustation des différents reliefs à base de cacao.


Accord: Burgenland, Beerenauslese Zweiglt 2013 // Aloïs Kracher

©Thierry Caron

Le dessert chocolaté par excellence. Un indispensable à la carte d'un restaurant pour assouvir tous les férus de chocolat. Ici c'est un peu le chocolat dans tous ses états: dômes de mousse au chocolat fumé, biscuit cacao moelleux, glace au chocolat noir et piment, croustillant piment, gavotte croustillante cacao, sponge cake cacao, crémeux chocolat, perle de sauce lactée, pâte sucrée cacao, shiso rouge. Alléchant non? Là encore un dessert d'une très grande qualité où le piment et le chocolat s'accordent parfaitement.

En ce qui concerne les desserts au chocolat je suis plutôt vin blanc moelleux mais j'avoue que là j'ai été conquise par le vin rouge Autrichien que nous a proposé le Chef sommelier Stéphane Jan. Une pure merveille.



3. Découverte Autour du Pain
Un pain en cache un autre...


Sous cette dentelle caramélisée se dévoilent non seulement des notes épicées de vanille et de fève de tonka mais aussi... à vous de retrouver !
Ce parfum de pain grillé se retrouve glacé et attendri par une crème anglaise délicate.


Accord: Thé Rêve d'Orient // Pascal Hamour

©Thierry Caron

Ce dessert c'est celui qu'on rêve d'avoir tous les dimanches matins au petit-déjeuner. Sous l'intitulé de cette création on retrouve un pain perdu snacké et caramélisé, une crème onctueuse de vanille de Tahiti, des croustillants de pain, une tuile caramélisée, un parfait glacé à la vanille, une tuile de pain, une glace au pain grillé et une crème anglaise à la fève de Tonka. Rien que d'écrire ces mots j'en salive encore.

Un dessert fondant et tout en douceur, merveilleusement bien accompagné d'un thé noir Rêve d'Orient aux notes épicées et sucrées.


♥ ♥ 


Vous l'aurez compris j'ai assisté à une dégustation de haut niveau qui a mis mes papilles en effervescence. L'accord mets et vins était tout simplement parfait. Je vous conseille d'aller découvrir et déguster par vous-même ces délicieuses créations de l'hiver 2016, les plats salés doivent être tout aussi sensationnels!

Petite mention également sur le lieu où nous avons été reçu. Un salon en boiseries d'époque Louis XVI de l'ancien hôtel particulier du Duc de Morny, sublime.

Merci à toute l'équipe du Taillevent pour leur accueil, au Chef pâtissier François Daubinet ainsi qu'à son équipe pour leur magnifique travail et enfin merci à l'agence 14 septembre pour cette invitation.



LE TAILLEVENT
15, rue Lamennais
75008 Paris
T. +33 (0)1.44.95.15.01



Le manque de luminosité ne m'ayant pas permis de faire des photos à la hauteur de ces desserts, j'ai utilisé celles de ©Thierry Caron pour faire cet article.

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5 commentaires:

  1. Veinarde.Mes papilles en sont toutes émoustillées.

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  2. Rhoooo non comme tu as de la chance, j'adore ce pâtissier, je suis en admiration devant ce qu'il fait, c'est tout ce que j'aime. Son dessert autour du pain perdu m'en avait inspiré un avec une glace croissant/fève tonka à tomber à la renverse ! Tu as dû passer un merveilleux moment, juste wahou !

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    1. C'était en effet une dégustation de haut niveau qui m'en avait mis plein les yeux et les papilles :) Le travail de François Daubinet est magique. J'espère que tu auras l'occasion d'aller déguster ses desserts au Taillevent !

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