lundi 26 août 2013

Les Macarons


J'ai décidé de consacrer le premier article de ce blog à l'une de mes recettes préférées, celle des macarons. Après avoir testé plusieurs recettes, j'ai enfin trouvé le compromis pour réaliser des macarons uniformes dont les coques ne craquellent pas, sont lisses, belles, délicieuses et j'en passe...! Réussir les macarons n'est donc pas chose impossible et est à la portée de tous !

Il s'agit ici d'une recette simple avec une meringue française qui ne nécessite pas de cuisson au sucre comme pour la meringue italienne.

Ingrédients (pour 40 macarons) :
  • 75 g de blancs d’œufs (fermiers de préférence)
  • 155 g de sucre glace
  • 95 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre poudre
  • du colorant (de préférence en poudre)


Mixez tout d'abord le sucre glace et la poudre d’amandes à l'aide d'un mixeur (un hachoir peut également faire l'affaire) puis tamisez l’ensemble à l’aide d’un tamis. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être bien lisses et uniformes.

Pesez les blancs d’œufs dans un bol, mettez une pincée de sel et montez-les progressivement en neige au batteur en les faisant tout d'abord mousser. Rajoutez la moitié du sucre en poudre tout en continuant à battre, puis l’autre moitié. Rajoutez le colorant à la fin (à doser selon la couleur souhaitée) et mélangez encore au batteur. Il est important que les blancs soient bien fermes.

Pour information j'utilise les colorants alimentaires en poudre de la marque "Les Artistes" qui sont très bien et qui se conservent un bon bout de temps. Évitez les colorants liquides que l'on achète dans le commerce qui bougent à la cuisson et vont modifier l'appareil.

Colorants en poudre "Les Artistes"
Tamisage
Blancs en neige














Rajoutez le mélange amande + sucre glace au blancs d'œufs et mélangez en « macaronnant » à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la maryse. Plus le mélange sera brillant, plus les macarons seront brillants.

Attention cependant à ne pas trop "macaronner" car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent.

Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, le tout posé sur une plaque de préférence alvéolée car celle-ci va laisser passer la chaleur et permettre le développement de la collerette au bord du macaron. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support. C'est uniquement votre main en haut de la poche à douille qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte.

Pour ma part j'utilise le tapis en silicone "SILPAT macarons" de Guy Demarle sur lequel les formes des macarons sont imprimées. Vous pouvez tout aussi bien dessiner des gabarits sur une feuille de papier que vous viendrez placer en dessous de votre feuille de papier sulfurisé, ce qui vous permettra par transparence de réaliser des coques de taille identique.


video



Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, je tapote légèrement le dessous de la plaque avec la main.

Laissez croûter (=reposer) 35 à 45 minutes dans un endroit sec.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Dès qu’au toucher la pâte est sèche (= ne colle pas au doigt), enfournez les coques des macarons pour 12 min. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller. Pendant ce temps vous pouvez commencer à réaliser la ganache que vous allez mettre à l'intérieur de vos macarons.


Je vous donne ici une recette de ganache très simple:

Ingrédients pour une ganache à la pralinoise :
  • 100 g de pralinoise
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 20 g de beurre

Faites porter la crème fraîche à ébullition dans une casserole. Hors du feu, versez la crème fraîche sur la pralinoise tout en remuant vigoureusement. Ajoutez le beurre froid coupé en petit dés et continuez à remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Laissez reposer la ganache au frais puis montez-la en chantilly au batteur électrique. Mettez la ganache dans une poche à douille (ou un sac congélation) et remplissez vos macarons.

Laissez enfin reposer vos macarons au frais, il ne seront que meilleurs après un ou deux jours d'attente !






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16 commentaires:

  1. J'ai testé la recette ce soir ! Ça fonctionne vraiment bien ! Merci !!

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    1. Super !! J'essaierai de proposer d'autres ganaches pour varier les macarons !

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  2. Faire des macarons, pour moi, relevait de l'exploit. Maintenant c'est devenu un rêve accessible :-)
    Merci beaucoup !

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    1. Contente de voir que mes recettes sont utiles :) Merci pour le petit mot et bonne dégustation !

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  3. Recette facile pour des macarons gourmands du plus bel effet

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  4. Bonjour, l'étape du macaronnage doit se faire vite ou pas ? Il parait que si on macaronne trop longtemps 1min et plus l'appareil va se liquéfier a la cuisson. Ça m'est arrivé jolie coque mais creuse et mega colerette étalée. Merci. EIDOLIE d'ig

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    1. Bonjour,
      L'étape du macaronnage se fait généralement assez vite. Dès que la pâte forme un ruban quand on la soulève à l'aide de la maryse, cela signifie que le macaronnage est fini. Il est important que les blancs soient bien fermes également et que les coques croûtent bien. J'espère avoir répondu aux questions ! ;)

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  5. Bonjour Swann :)
    J'ai une question concernant le tapis en silicone "SILPAT macarons" de Guy Demarle. Es-tu passées par une conseillere pour te le procurer ? si oui, lui as-tu fais un chèque à son ordre ?
    Merci d'avance pour tes réponses
    bises :)

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    1. Bonjour !
      Je suis en effet passée par une conseillère Guy Demarle pour me le procurer et le chèque est bien à son ordre.
      Bon week-end :)

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  6. Bonjour,
    Je vous ai choisit pour participer au Liebster award. Pour en savoir plus cliquez ici : http://lavalisecaramel.com/hday/happy-monday/
    Bonne continuation!

    Manon

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  7. Bonjour,
    J'ai testé ce matin pour les manger au "The time" et vraiment, j'ai testé pleins de recettes, ce sont de loin les meilleurs! La texture est juste PARFAITE, croustillante et moelleuse à la fois....miam! Pour ma part la garniture était simplement des pralines roses fondu dans de la crème.
    Un grand MERCI, ils ont fait l'unanimité! ☺
    Bonne continuation!

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    1. Oh MERCI ça fait super plaisir de lire des commentaires comme ça !! =)
      Mmmh une ganache aux pralines roses ça doit être juste délicieux ! Vraiment contente que la recette ait plu et merci pour ce retour :)

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  8. Bonjour,

    J'ai une petite question concernant votre plaque en silicone silpat: j'ai eu une mauvaise expérience avec le silicone, le macaron n'avait pas cuit sur le dessous, il a complètement collé au silicone. Du coup j'hésite un peu à renouveler, même si cette plaque me tente bien !!
    Merci de votre réponse :-)

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Personnellement je ne peux plus me passer de ce tapis en silicone pour faire mes macarons :) Toutefois je conseille vivement de le mettre sur une plaque de cuisson alvéolée car celle-ci va bien laisser passer la chaleur et permettre le développement de la collerette au bord du macaron.
      Je pense que le fait que vos macarons aient collé au silicone n'est pas du à votre tapis mais à un mauvais passage de la chaleur ou un manque de cuisson.
      En espérant avoir répondu à votre question :)
      Bonne soirée !

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  9. Hello Swann :)
    J'ai une petite question au niveau de la meringue. Tu utilises la recette de meringue française mais j'ai vu qu'on pouvait également utiliser la meringue italienne pour des macarons. Quelle différence y a t'il entre les deux ? j'imagine que ça joue sur la texture des coques ?
    Merci de ta réponse, je me teste au macarons, j'aimerai bien en offrir a Noël :)
    Bonne soirée !

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