Les Macarons

J'ai décidé de consacrer le premier article de ce blog à l'une de mes recettes préférées, celle des macarons. Après avoir testé plusieurs recettes, j'ai enfin trouvé le compromis pour réaliser des macarons uniformes dont les coques ne craquellent pas, sont lisses, belles, délicieuses et j'en passe...! Réussir les macarons n'est donc pas chose impossible et est à la portée de tous !

Il s'agit ici d'une recette simple avec une meringue française qui ne nécessite pas de cuisson au sucre comme pour la meringue italienne.

Ingrédients (pour 40 macarons) :

• 75 g de blancs d’œufs (fermiers de préférence)
• 155 g de sucre glace
• 95 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre poudre
• du colorant (de préférence en poudre)

Mixez tout d'abord le sucre glace et la poudre d’amandes à l'aide d'un mixeur (un hachoir peut également faire l'affaire) puis tamisez l’ensemble à l’aide d’un tamis. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être bien lisses et uniformes.

Pesez les blancs d’œufs dans un bol, mettez une pincée de sel et montez-les progressivement en neige au batteur en les faisant tout d'abord mousser. Rajoutez la moitié du sucre en poudre tout en continuant à battre, puis l’autre moitié. Rajoutez le colorant à la fin (à doser selon la couleur souhaitée) et mélangez encore au batteur. Il est important que les blancs soient bien fermes.

Pour information j'utilise les colorants alimentaires en poudre de la marque "Les Artistes" qui sont très bien et qui se conservent un bon bout de temps. Évitez les colorants liquides que l'on achète dans le commerce qui bougent à la cuisson et vont modifier l'appareil.

Colorants en poudre "Les Artistes"

Tamisage

Blancs en neige

Rajoutez le mélange amande + sucre glace au blancs d'œufs et mélangez en « macaronnant » à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la maryse. Plus le mélange sera brillant, plus les macarons seront brillants.

Attention cependant à ne pas trop "macaronner" car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent.

Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, le tout posé sur une plaque de préférence alvéolée car celle-ci va laisser passer la chaleur et permettre le développement de la collerette au bord du macaron. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support. C'est uniquement votre main en haut de la poche à douille qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte.

Pour ma part j'utilise le tapis en silicone "SILPAT macarons" de Guy Demarle sur lequel les formes des macarons sont imprimées. Vous pouvez tout aussi bien dessiner des gabarits sur une feuille de papier que vous viendrez placer en dessous de votre feuille de papier sulfurisé, ce qui vous permettra par transparence de réaliser des coques de taille identique.

Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, je tapote légèrement le dessous de la plaque avec la main.

Laissez croûter (=reposer) 35 à 45 minutes dans un endroit sec.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Dès qu’au toucher la pâte est sèche (= ne colle pas au doigt), enfournez les coques des macarons pour 12 min. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller. Pendant ce temps vous pouvez commencer à réaliser la ganache que vous allez mettre à l'intérieur de vos macarons.

Je vous donne ici une recette de ganache très simple:

Ingrédients pour une ganache à la pralinoise :

• 100 g de pralinoise
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 20 g de beurre

Faites porter la crème fraîche à ébullition dans une casserole. Hors du feu, versez la crème fraîche sur la pralinoise tout en remuant vigoureusement. Ajoutez le beurre froid coupé en petit dés et continuez à remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Laissez reposer la ganache au frais puis montez-la en chantilly au batteur électrique. Mettez la ganache dans une poche à douille (ou un sac congélation) et remplissez vos macarons.

Laissez enfin reposer vos macarons au frais, il ne seront que meilleurs après un ou deux jours d'attente !

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