Le Fraisier (et le retour des gariguettes!)

Les gariguettes font enfin leur grand retour sur les étals des marchés pour ma plus grande joie (et la vôtre aussi j'en suis certaine)! Nous voilà enfin au printemps et quoi de mieux pour fêter ces deux arrivées que de vous livrer ma recette du fraisier, un entremet classique et quasiment incontournable pendant la belle saison. Cette recette est composée d'une crème mousseline allégée en beurre, de sorte à ce que vous n'ayez aucun complexe à reprendre une part de ce délicieux fraisier qui reste tout de même très gourmand !

Ingrédients pour le Biscuit Génoise:

• 3 oeufs
• 90 g de sucre
• 75 g de Maïzena
• 35 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un saladier, battez au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporez les blancs en neige au mélange précédent en mélangeant en douceur.

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées, la levure puis mélangez délicatement.

Versez la moitié de votre mélange dans un cercle en inox (d'environ 20 cm de diamètre) posé sur un tapis en silicone ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapotez légèrement.

Faites cuire 12 minutes à 180°C (th.6) en surveillant bien.

Ôtez le cercle en inox quelques minutes après cuisson. Retournez votre génoise sur une plaque de cuisson ou un tapis en silicone puis démoulez-la délicatement. Elle doit être très brillante.

Répéter la même opération avec le reste de pâte afin d'obtenir deux disques de génoise identiques.

Ingrédients pour le Sirop de Framboise:

• 100 g d'eau
• 125 g de sucre
• 25 g de liqueur de framboise (2 cuillères à soupe)

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de framboise après refroidissement.

Ingrédients pour la Crème Mousseline:

• 700 g de lait demi-écrémé
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4,5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de Maïzena
• 90 g de beurre mou
• 2 cuillères à soupe de liqueur de framboise

Faites bouillir le lait dans une casserole avec le sucre vanillé.

Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena tamisée au mélange blanchi.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.

Une fois la crème pâtissière bien épaissie, versez la préparation dans un saladier et laissez-la tiédir en mélangeant de temps en temps.

Astuce: si des grumeaux sont apparus à cette étape de la recette vous pouvez battre légèrement la crème mousseline au batteur électrique.

Quand la crème est tiède, ajoutez la moitié du beurre (laissé à température ambiante pour ramollir). C'est en ajoutant le beurre que la crème pâtissière va devenir crème mousseline. Fouettez et émulsionnez jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Laissez bien refroidir puis ajoutez l'autre moitié du beurre et mélangez.

Ajoutez enfin la liqueur de framboise.

Montage:

Ingrédients pour le montage:

• 500 g de fraises (2 barquettes)
• 175 g de pâte d'amandes environ

Sur une plaque de cuisson ou un tapis en silicone, déposez votre cercle en inox puis un premier disque de génoise à l'intérieur. Je vous recommande fortement de monter votre fraisier directement sur le plat ou l'assiette où vous le servirez afin d'éviter les transports.

Avec un pinceau, imbibez de sirop de framboise le disque de génoise.

Garnissez le fond d'une fine couche de crème mousseline, puis positionnez les fraises coupées en deux sur le tour du cercle ou du cadre (coupez les fraises au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire).

Mettez environ la moitié de la crème mousseline puis ajoutez généreusement des fraises en morceaux.

Recouvrez-les de crème mousseline et terminez par l'autre moitié de biscuit. Appuyez légèrement. Avec un pinceau, imbibez de sirop de framboise le disque de génoise.

Réservez au moins 2h au réfrigérateur. Généralement je préfère faire le fraisier la veille pour être sûre qu'il soit bien consolidé.

Retirez le moule délicatement. Si besoin passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du moule.

Étalez la pâte d'amandes au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 mm. Coupez-la aux dimensions du fraisier puis posez-la dessus.

Décorez l'entremets avec des fraises. Bonne dégustation !

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