Pizza Romana façon Giuseppe Mongelli

Aujourd'hui ce n'est pas un dessert que je vous propose mais bel et bien une recette salée. Il y a à peu près un mois j'ai eu l'occasion d'assister à un atelier culinaire avec le champion du monde de la pizza Giuseppe MONGELLI. J'y ai appris plein d'astuces et de conseils pour réaliser une bonne pâte à pizza. J'ai donc décidé de vous en faire profiter dans cet article ! La garniture de la pizza est à base de champignons, lardons, mozzarella, crème fraîche, tomates et persillade: un vrai régal !

Ingrédients (pour une pizza de la taille d'une plaque de four):

• 300 g de farine de type '00'
• 150 g d'eau à température ambiante
• 1 cuillère à café de levure
• 7,5 g d'huile d'olive
• 7,5 g de sel

Mélangez la farine avec la levure dans un grand bol ou le bol de votre robot.

Rajoutez l'eau et l'huile d'olive puis pétrissez pendant 5 à 7 minutes à la main ou dans le bol d'un robot muni d'un pétrin.

Rajoutez le sel et pétrissez de nouveau.

Couvrez votre bol d'un torchon et laissez la pâte gonfler pendant 2 heures dans un endroit chaud.

Si vous avez le temps et souhaitez que votre pâte soit plus savoureuse, badigeonnez un saladier d'huile d'olive puis mettez la pâte à lever pendant 24h au réfrigérateur en couvrant bien le saladier d'un film étirable de sorte à ce que la pâte ne sèche pas et ne forme pas une croûte.

Pensez à sortir la pâte du réfrigérateur 1 ou 2h avant de la travailler.

Ingrédients pour la garniture:

• un peu de farine ou de Staccapizza pour le plan de travail
• 1 petite boîte de tomates en conserve (MUTTI)
• 250 g de mozzarella di Bufala
• 250 g de cèpes ou de champignons de Paris
• 75 g de lardons
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• quelques brins de persil
• un peu d'huile de tournesol ou de colza
• un peu d'ail

Préparez tout d'abord le coulis de tomate en mélangeant les tomates en conserve avec un peu de sel et un peu de sucre pour casser l'acidité de la tomate. Giuseppe Mongelli a l'habitude d'utiliser les tomates en conserve de la marque MUTTI qui sont à ces yeux les meilleures.

Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes, cela permet d'éliminer une grosse partie de leur graisse.

Émincez finement les champignons de Paris puis faites-les revenir à feu moyen dans une poêle anti-adhésive afin qu'ils rejettent toute leur eau.

Préparer un peu de persillade en mixant des brins de persil avec un peu d'ail et de l'huile de tournesol.

Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante.

Saupoudrez abondamment votre plan de travail de farine ou de Staccapizza. La Staccapizza est un mélange de farine de blé dur et de farine de maïs qui empêche la pâte de coller au plan de travail et aide à donner plus de couleur et de craquant à la pâte (ce sont ces petits grains que vous pouvez sentir sur la surface des croûtes des pizzas artisanales).

Je me suis procuré cette farine sur le site de BienManger et je peux vous dire que je l'ai déjà adoptée et qu'elle fait maintenant partie de mes indispensables pour réaliser une bonne pâte à pizza.

Déposez votre pâte sur la Staccapizza (ou la farine) et étirez-la légèrement à la main. En effet il est préférable d'étirer votre pâte à la main et non au rouleau à pâtisser car ce dernier chasse le C02 contenu dans la pâte et de ce fait la rend moins aérée.

Mettez votre pâte sur un tapis en silicone ou une plaque de four recouverte de papier cuisson et étirez-la de nouveau par dessous avec les doigts, jusqu'à arriver à la forme souhaitée.

Mettez le coulis de tomate sur la pâte à pizza et enfournez-la pendant environ 15 minutes.

Cassez la mozzarella di Bufala (le top en matière de mozzarella!) avec les doigts et parsemez-la sur l'ensemble de la pizza. Il est préférable de ne pas couper la mozzarella au couteau et en tranches car c'est là qu'elle rejette le plus d'eau.

Enfournez la pizza pendant environ 5 minutes.

Ajoutez les deux cuillères à soupe de crème fraîche, les champignons, les lardons, la persillade et enfournez la pizza pendant environ 10 minutes.

Buon appetito !

(Les temps de cuisson sont bien entendu approximatifs et dépendent de votre four et de la taille de votre pizza, n'oubliez donc pas de la surveiller de temps en temps!)