L'allée des desserts: Macaron façon Ispahan de Pierre Hermé

Après avoir testé la délicieuse ganache du célèbre Macaron Mogador de la maison Pierre Hermé (association harmonieuse entre le fruit de la passion et le chocolat au lait) j’ai eu envie d’essayer un autre incontournable de la maison: l’Ispahan.

C’est LE macaron de luxe de Pierre Hermé qui allie subtilement le fruité de la framboise à la douceur de la rose et au croquant de la meringue. Un vrai régal, aussi bien pour les yeux que pour le palais !

J’ai réalisé le biscuit macaron avec ma recette de base des coques que vous pouvez retrouver sur le blog (on ne change pas une recette qui marche !).

Avec les quantités indiquées sur ma recette j’ai fait un gros macaron de 14 cm de diamètre (afin que les deux coques tiennent sur une seule plaque et aient la même cuisson), ainsi qu’une vingtaine de petites coques sur une deuxième plaque, soit environ 13 macarons.

Vous pouvez tout aussi bien réaliser un macaron de 20 cm de diamètre (taille indiquée dans la recette de Pierre Hermé).

Une fois l'étape du macaronnage effectuée, versez la pâte dans une poche à douille lisse n°12. Façonnez en spirale des disques du diamètre souhaité sur un tapis en silicone Silpat® ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez croûter les disques pendant au moins 30 minutes dans un endroit sec jusqu'à ce que la pâte soit sèche, c'est-à-dire qu'elle ne colle plus aux doigts.

Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante. Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de permettre à l'humidité dégagée par les blancs d'oeufs de s'évacuer.

A la sortie du four, laissez refroidir.

Pour ce qui est de la ganache et du montage du macaron je me suis fortement inspirée de la recette de Pierre Hermé, extraite du livre Best-of Pierre Hermé des éditions Alain Ducasse.

J'ai divisé les quantités par deux et il se trouve qu'à mon goût c'est largement suffisant pour garnir un macaron de 14 ou 20 cm de diamètre. J'ai également remplacé l'essence et le sirop de rose par de l'eau de rose, le lait entier par du lait demi-écrémé et enfin j'ai utilisé des litchis frais à la place de litchis en conserve.

Ingrédients pour la meringue italienne:

2 blancs d'oeufs
125 g de sucre semoule
37,5 g d'eau minérale

Ingrédients pour la crème à la rose:

45 g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeufs
23 g de sucre semoule
225 g de beurre
1 cuillère à café et demie d'eau de rose

Ingrédients pour l'assemblage:

2 barquettes de framboises fraîches
quelques litchis frais

La meringue italienne:

Montez les blancs en "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop fermes. Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l'ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu'à 118°C. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter au batteur. Vous n'utiliserez que 87 g de cette meringue par la suite.

La crème à la rose:

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d'un robot muni du fouet.

Dans le bol d'un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre (fouettez énergiquement pour que son volume augmente). Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main, puis l'eau de rose. Utilisez aussitôt.

Le montage:

Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. A l'aide d'une poche à douille n°10, garnissez d'une spirale de crème à la rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu'elles soient apparentes, puis réalisez une ou deux autres couronnes de framboises à l'intérieur suivant la taille du macaron.

Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème à la rose et posez le second biscuit macaron rose sur le dessus; appuyez légèrement.