Tarte au citron meringuée

Ce week-end nous avons fêté l'anniversaire de ma soeur. Son dessert préféré étant la tarte au citron (comme plusieurs d'entre vous j'ai cru comprendre), il était naturel que je réalise ce gâteau. L'occasion pour moi de vous livrer enfin ma recette de la tarte au citron meringuée: une pâte fine tapissée d'une onctueuse crème au citron, le tout abrité sous une meringue à l'italienne !

Ingrédients pour la pâte sablée:

• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 100 g de sucre
• 125 g de beurre
• 30 g d'eau
• 1 jaune d'oeuf

Réunissez la farine, le beurre et le sucre dans un saladier. Mélangez ces trois ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange ayant la consistance du sable.

Au centre de ce "sable", mettez le jaune d'oeuf, l'eau et le sel, et travaillez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte souple que vous mettrez à reposer 30 minutes au réfrigérateur. La pâte sablée ne se travaille pas trop longtemps (5-7 minutes) et le beurre ne doit pas être liquide mais ramolli et en petits morceaux quand vous l'incorporez.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Étalez la pâte et foncez un moule à tarte beurré (il reste généralement un excédent de pâte dont je me sers pour réaliser des mini tartelettes). Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Posez sur le fond une feuille de papier cuisson, placez-y des légumes secs ou des billes en porcelaine puis faites cuire la pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes (à 5 minutes de la fin vous pouvez enlever les légumes secs ou billes en porcelaine avec le papier). Surveillez bien votre pâte afin qu'elle ne dore pas trop.

Si vous utilisez un cercle à tarte, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur puis chemiser le cercle beurré en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2 cm du cercle. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Mettez 20 minutes au froid. Enfournez pendant 5 à 7 min. Quand la pâte est "blanchie", taillez proprement les bords du cercle à l'aide d'un couteau puis finissez la cuisson (15 à 20 minutes) jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Ingrédients pour la crème au citron:

• 4 oeufs
• 1 citron 1/2
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de crème fraîche liquide
• 15 g de beurre

Mettez les jaunes d'oeuf dans un saladier et les blancs dans un autre (ils serviront plus tard pour la meringue). Versez le sucre sur les jaunes d'oeuf. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Ajoutez le jus d'un citron. Mélangez bien. Ajoutez la crème fraîche. Cuisez cette crème au bain-marie pendant 5 à 10 minutes jusqu’à un léger épaississement. Laissez tiédir puis incorporez le beurre. Laissez refroidir puis versez la crème sur la pâte.

Ingrédients pour la meringue à l'italienne:

• 100 g de blanc d'oeuf
• 200 g de sucre
• 70 g d'eau

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Mélangez à l'aide d'une spatule et faites chauffer sur feu moyen. Mettez un thermomètre dans le sirop.

Lorsque le sirop atteint 90°C, battez les blancs d'oeuf (avec une pincée de sel) en les faisant tout d'abord mousser à petite vitesse puis à forte vitesse. Dès que le thermomètre indique 118°C, réduisez la vitesse du batteur puis versez le sucre cuit sur les blancs montés. Augmentez la vitesse du batteur pour refroidir la meringue pendant environ 7 minutes.

Une fois la meringue refroidie, remplissez une poche munie d'une douille lisse de 8 cm de diamètre et décorez la tarte.

Dorez-la au chalumeau ou sous le grill du four pendant environ 2-3 minutes.


Si vous n'avez pas de thermomètre pour faire la meringue à l'italienne, je vous propose une autre recette de meringue ci-dessous (moins ferme et moins sucrée).

Ingrédients pour la meringue sans thermomètre:

• les blancs des 4 oeufs qui ont servi précédemment à faire la crème au citron
• 4 cuillères à soupe de sucre glace

Battez les blancs en neige très ferme au batteur électrique en ajoutant, quand ils sont montés, le sucre glace. Couvrez la tarte de cette meringue et mettez-la à dorer légèrement au four.

Cette tarte peut être servie froide ou le meringuage peut être fait juste avant de servir afin que la tarte soit tiède.

Bon appétit !