mardi 6 mai 2014

Choux au caramel au beurre salé


Voici une recette gourmande de choux au caramel au beurre salé. Un premier essai pour ma part qui s'est révélé être un succès, c'est pourquoi je partage les secrets de cette recette avec vous aujourd'hui. J'ai utilisé la recette de la pâte à choux sucrée du livre de La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini. J'ai choisi d'ajouter un craquelin sur le dessus des choux pour leur donner un côté croquant et croustillant, un petit goût sucré supplémentaire et un look complètement tendance. Et oui, les choux ont aussi leur propre mode ! Le craquelin possède même un dernier atout non négligeable : il permet d'obtenir des choux réguliers et bien gonflés. Une recette de choux délicieuse et inratable dont j'attends vos retours !


Ingrédients pour le craquelin:
  • 75 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre de canne
  • 90 g de farine fluide
  • un peu de colorant (facultatif)

Mixez tout d'abord le beurre pommade avec le sucre cassonade puis ajoutez-y la farine. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se situe entre le crumble et la pâte sucrée. Si vous souhaitez colorer votre pâte, rajoutez à ce moment-là une pointe de colorant.

Étalez la pâte le plus finement possible (1 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone), puis mettez cette dernière à durcir pendant 15 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.


Ingrédients pour la pâte à choux (pour environ 30 gros choux + 30 petits choux):
  • 140 g de farine fluide
  • 1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café rase de sel fin
  • 12,5 cl de lait
  • 110 g de beurre
  • 5 oeufs


Posez une passoire au dessus d'un saladier, et utilisez-la pour tamiser 140 g de farine, 1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre et 1 cuillerée à café rase de sel fin. Mélangez.

Dans une casserole, rassemblez 12,5 cl de lait, 12,5 cl d'eau et 110 g de beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu vif.

Dès que l'ébullition est atteinte, versez en une fois le contenu du saladier dans la casserole.

Mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois: une pâte se forme instantanément. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher la pâte.

Transvasez-la dans un saladier puis ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois, jusqu'à obtenir une pâte à choux homogène, souple et luisante.

Placez la pâte à choux dans une poche pâtissière munie d'une douille de 1 ou 1,5 cm d'ouverture.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Sur du papier cuisson ou un tapis en silicone, dressez autant de petits choux (la tête) de 2 cm de diamètre que de plus gros choux (le corps) de 4 cm de diamètre chacun.

Avec un emporte pièce, détaillez des petits disques dans la pâte à craquelin puis déposez-les délicatement sur les choux.

Enfournez les choux avec leur craquelin une vingtaine de minutes pour les petits et 25 minutes pour les gros (pensez à ajuster les temps de cuisson selon votre four). Puis laissez refroidir complètement à température ambiante.


Ingrédients pour la crème pâtissière au caramel au beurre salé:
  • Pour le caramel:
    • 80 g de sucre
    • 20 g de beurre demi-sel
    • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • Pour la crème pâtissière:
    • 330 ml de lait
    • 1/2 gousse de vanille
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 30 g de sucre
    • 30 g de farine

Faites un caramel avec le sucre et 50 ml d'eau. Hors du feu, incorporez-y le beurre puis la crème bouillante. Laissez tiédir.

Pour la crème pâtissière, portez à ébullition le lait avec la vanille fendue. Fouettez pendant 1 minute les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la farine. Versez dessus le lait chaud, toujours en fouettant. Laissez bouillir 1 à 2 minutes, puis incorporez le caramel au beurre salé. Versez cette préparation dans un plat à rebord et couvrez d'un film alimentaire au contact de la crème.

A l'aide d'une poche à douille, garnissez de crème pâtissière au caramel les petits et les gros choux. Vous pouvez coller les petits choux sur les gros à l'aide d'un mélange eau-sucre glace. Pour ma part j'ai décidé de glisser un petit carré de chocolat entre les deux choux.

Il est bien entendu possible de fourrer vos choux avec d'autres garnitures comme des fraises et de la chantilly.

Bon appétit !




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24 commentaires:

  1. Comme c'est joli! En tant que groupie invétérée de la pâtisserie des rêves, je croquerais bien dedans:-)

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    1. Merci beaucoup c'est gentil !! La pâte à choux est extra :)

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  2. Ils sont super jolis! Très bonne recette mais je n'ai pas de four à chaleur tournante :( . Pas grave, je me régale avec tes images ;)

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    1. Mercii :) Oh mais je pense que tu peux faire les choux sans problème même si tu n'as pas de chaleur tournante, je mets toujours ça dans mes recettes car c'est le mode de cuisson qui me correspond le mieux ! ;)
      Bonne soirée !

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  3. Magnifique, les fraises sont là pour la déco, ou bien tu as fait une version fruitée ?

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    1. Merci Charlotte ! :)
      J'avais des fraises sous la main du coup j'ai fait une version fruitée en mélangeant des fraises avec de la chantilly. Personnellement j'ai préféré les choux avec le caramel au beurre salé dedans ;)

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  4. Waouh! Non seulement c'est magnifique, mais en plus ce doit être tellement bon !! Merci pour la recette :)

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    1. Merci beaucoup !
      C'est vrai que le rendu est plutôt joli, le craquelin fait tout ;) Et les choux sont par ailleurs très bons !!

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  5. Comme dit sur Instagram c'est très réussi, ils sont trop mignons en roses :) Des bises !

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    1. Oh merci beaucoup, contente qu'ils te plaisent !! :)
      Le colorant était rouge coquelicot mais le craquelin est ressorti tout rose ;)
      Bisous !

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  6. ils sont superbes! et donnent très envie d'y croquer à pleine dents!

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    1. Merci c'est gentil !!
      Ah oui c'est le piège car quand on commence à en manger, c'est difficile de s'arrêter :)

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  7. très jolis ces choux et j'adore le caramel au beurre salé , merci et bravo ^^ !

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    1. Merci beaucoup ! :)
      Je suis une grande fan du caramel au beurre salé aussi, je pourrais en mettre partout !

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  8. une vraie merveille terriblement gourmande =P

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  9. magnifiques petits choux gourmandsss hum... sur ma table ca ne dure jamais bien lgtps !! lol

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    1. Haha oui c'est tellement vite mangé ces petits choux :) Merci !!

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  10. Comme elles sont belles tes religieuses !

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  11. Hello Swann :)
    J'ai envie de tester cette recette aujourd'hui mais j'ai des questions qui m'empêchent de me lancer :
    - Comment fais-tu un caramel ?
    - Tu dis "Versez cette préparation dans un plat à rebord et couvrez d'un film alimentaire au contact de la crème." mais, faut-il la mettre au frais ? où on l'incorpore chaude ?

    Merci d'avance pour tes réponses, j'ai hâte de tester, ça à l'air délicieux
    Bises

    Cécile
    cecilelw

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    1. Salut Cécile ! :)

      Encore une fois désolée de ne pas avoir répondu plus tôt à tes questions mais je trouve que tu t'en es très bien sortie ! =)

      Alors pour le caramel je fais fondre le sucre dans une casserole avec de l'eau jusqu'à obtenir un caramel doré. Je retire le caramel du feu et ajoute le beurre coupé en petits morceaux puis la crème tout en mélangeant.

      En ce qui concerne la crème pâtissière je la laisse reposer environ 30 minutes au frais.

      C'est vrai que ces petites indications manquent à ma recette, tu as bien fait de me poser ces questions !

      Passe une bonne soirée ! :)
      Bisous

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